Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 02/04/2025

Il corso mira a preparare lo studente all’uso dei concetti chimici di base e specifici della chimica degli alimenti, compresi tutti i processi di fermentazione coinvolti nelle trasformazioni dei prodotti di origine alimentare, con particolare rilievo ai prodotti lattiero caseari.

Gli studenti riceveranno un forte background utile alla caratterizzazione qualitativa e di sicurezza alimentare delle diverse filiere zootecniche. Saranno fornite quindi competenze in ambito del controllo qualità di latte e prodotti lattiero-caseari, carni e derivati, miele e prodotti apistici.

Ruolo e rilevanza dei microrganismi negli alimenti di origine animale.

Parametri che influenzano la crescita microbica negli alimenti.

Chimica delle fermentazioni: principi generali, definizione e caratteristiche. Fermentazione alcoolica, lattica, acetica, malolattica, propionica e butirrica.

Latte, fermentazione e prodotti lattiero-caseari fermentati e non fermentati. Alimenti e prodotti fermentati non lattiero-caseari.

Metodologie e procedure analitiche per la valutazione della qualità, composizione organolettica e sicurezza dei prodotti di origine animale.

Studio della composizione, produzione e controllo qualità delle filiere alimentari di origine animali.

24 ore di didattica frontale e 51 di studio individuale

Lezioni frontali, problem solving

Libri di testo

James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden. Microbiologia degli alimenti. Springer Editore

Farris G. Antonio, Gobbetti Marco, Neviani Erasmo, Vicenzini Massimo. Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana

ISBN 978-88-08-18246

Fornari Gabriella, Gando Maria Teresa, Evangelisti Valentina. Microbiologia e chimica delle fermentazioni. Zanichelli editore

ISBN 978-88-08-32126-8

Cocolin Luca, Gobbetti Marco, Neviani Erasmo. Microbiologia alimentare applicata. Zanichelli editore

ISBN 978-88-08-12007-6

Altro materiale didattico

Eventuali dispense fornite dal docente

Seminari, esercitazioni in laboratorio e prove in itinere aperte alla discussione; proiezioni delle sole immagini ed invito agli studenti a discuterle, commentarle, confrontare se sono state riportate correttamente negli appunti.

Seminari, esercitazioni in laboratorio e prove in itinere aperte alla discussione; proiezioni delle sole immagini ed invito agli studenti a discuterle, commentarle, confrontare se sono state riportate correttamente negli appunti.

Le modalità generali sono indicate nel regolamento didattico di Ateneo all’art.22 consultabile al link http://www.unicz.it/pdf/regolamento_didattico_ateneo_dr681.pdf

 Per il corso è prevista una prova scritta e/o una prova orale, per verificare l’esito della prova scritta ed eventuali approfondimenti dello studente.

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono: