Scuola di Farmacia e Nutraceutica

Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 03/04/2025

Obiettivo del corso è:

Fornire conoscenze di base per il controllo e la gestione dei processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione

degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo del rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive mediante lo studio dei principali pericoli chimici e microbiologici correlati agli alimenti, delle principali tecniche di conservazione e di trasformazione degli alimenti, delle problematiche igienico sanitarie, con riferimenti alla normativa comunitaria e nazionale. Sviluppare nello Studente la capacità di valutazione della qualità igienico-sanitaria degli alimenti di origine animale; Controllare e gestire i processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale.

Fornire allo Studente gli elementi per poter valutare la qualità nutrizionale, organolettica e tecnologica della carne, del latte e dei formaggi e altri prodotti di origine animale secondo le principali metodiche di riferimento e metodiche innovative.

Programma del Modulo di Ispezione degli alimenti di origine animale:

Analisi del rischio; Principi concetti e metodi della valutazione/stima quantitativa del rischio chimico e microbiologico. Pericoli biologici, fisici e chimici. Principi, concetti e metodi del sistema HACCP e suo uso nella filiera di produzione degli alimenti. Autocontrollo e controllo ufficiale.

Le principali tecniche di conservazione degli alimenti. Tecnologia dei trattamenti termici.

I principali componenti degli alimenti: acqua, lipidi, proteine, carboidrati e fibra alimentare, minerali, vitamine (cenni).

Latte e derivati (formaggi): caratteristiche fisico-chimiche e compositive; tipologie e classificazioni; trattamento termico; conservazione: sterilizzazione e pastorizzazione; alterazioni e pericoli microbiologici; punti critici e punti critici di controllo nel processo produttivo. Caseificazione, salatura e maturazione dei formaggi; difetti dei formaggi.

Uova e ovoprodotti: caratteristiche fisico-chimiche e compositive; categorie merceologiche; conservazione e trasformazione; commercializzazione e tracciabilità; alterazioni e pericoli microbiologici e non microbici.

Miele e prodotti dell’alveare: organizzazione della società delle api; prodotti dell’alveare; mercato del miele; caratteristiche generali e compositive; metodi di produzione e conservazione; commercializzazione; difetti del miele; indici per una buona qualità del prodotto; punti critici e punti critici di controllo nel processo produttivo; principali frodi.

Prodotti della pesca: modificazioni post mortem: valutazione della freschezza; conservazione dei prodotti ittici; alterazioni e pericoli microbiologici; sostanze tossiche nei prodotti ittici; tecnologie di produzione e conservazione dei prodotti ittici.

Carni e prodotti a base di carne (prosciutto cotto, insaccati crudi, freschi da cuocere, stagionati, prosciutto crudo): aspetti critici della qualità igienica e tecnologica; organizzazione dei flussi produttivi nei macelli e in stabilimenti di produzione, stoccaggio, lavorazione e commercializzazione delle carni fresche; sanificazione e formazione del personale; il trasporto degli animali per fini economici; la resa alla macellazione; classificazione delle carcasse di bovino e di altre specie da macello; i tagli anatomici; la trasformazione del muscolo in carne; fenomeni post mortali del muscolo; difetti carni PSE e DFD; punti critici e punti critici di controllo nel processo produttivo.

Sottoprodotti di origine animale.

Additivi nell'industria alimentare; Allergeni alimentari; Normativa di riferimento (Reg. 178/2002; 852/853/04; 625/2017; 2073/2005). Conservazione degli alimenti Confezionamento degli alimenti Sanificazione nelle industrie alimentari. Etichettatura alimentare: Reg. 1169/11; D. Lgs 231/17.

Principali Malattie trasmesse con gli alimenti di origine animale (Clostridium botulinum, Stafilococchi, Clostridium perfrigens, Listeria spp., Bacillus cereus, Escherichia coli, Aeromonas hydrophyla, Campylobacter spp., Vibrio cholerae, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Protozoi, Virus, Biotossine ecc).

Residui di medicinali veterinari negli alimenti di origine animale; limiti massimi di residui per le sostanze farmacologicamente attive utilizzate in medicina veterinaria (antibiotici, pesticidi, inquinanti ambientali, interferenti endocrini e sostanze anabolizzanti utilizzate illegalmente negli allevamenti, ecc.); resistenza antimicrobica negli alimenti destinati all’alimentazione; azione preventive dalla produzione al consumo.

Diagnostica analitica: Il laboratorio di analisi degli alimenti, Microbiologia degli alimenti, tecniche immunochimiche, tecniche elettroforetiche, Tecniche di analisi degli acidi nucleici, tecniche cromatografiche, Spettroscopia, Biosensori, Spettrometria di massa (cenni)

Il tempo stimato è di 150 ore, di cui 48 di attività frontali e 102 di studio individuale.

Lezioni frontali con l’ausilio di presentazioni in Power Point, attività ed esercitazioni di laboratorio nonchè visite guidate presso diversi stabilimenti produttivi.

Libri di testo

Igiene e Tecnologie alimentari, G. Colavita , Le Point Veterinaire Italie, ed. 2012

• Lawrie's. Scienza della carne, A. Lawrie, D. Ledward, Edagricole-New Business Media, 373 p. ed. 2012;
• Chimica e tecnologia del C. Corradini, Tecniche Nuove, ed. 1995
• Manuale di Ispezione e controllo delle Simone Stella, Eugenio Scanziani, Gabriele Ghisleni. Casa Editrice Ambrosiana.
• Sanità pubblica veterinaria e Igiene degli Beniamino Cenci Goga, Anna Giovanna Fermani. Point Veterinaire Italie.

Ulteriori letture consigliate per approfondimento

• Le fonti utili per l’approfondimento degli argomenti trattati a lezione sono riportate all’interno dei relativi power point.

Altro materiale didattico

• Power point delle lezioni disponibili sul sito elearning.unicz.it.
• Link di     approfontimento      e     integrazione     presenti      sul     sito elearning.unicz.it.

Per il corso non vi è obbligo di frequenza.

Le modalità generali sono indicate nel regolamento didattico di Ateneo all’art.22 consultabile al link http://www.unicz.it/pdf/regolamento_didattico_ateneo_dr681.pdf

L’esame finale sarà svolto in forma orale o scritta.

I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono: