Il corso illustra i concetti base di igiene, sicurezza e qualità degli alimenti di origine animale, nonché la legislazione in materia. Dopo averne esaminato le principali determinanti, descrive le analisi fondamentali finalizzate alla definizione della qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica dei principali alimenti di origine animale. Il corso si prefigge anche l’obiettivo di fornire conoscenze che riguardano gli aspetti del controllo sanitario degli alimenti di origine animale, freschi o conservati, e dell'igiene applicata alle produzioni alimentari per mezzo dell'igiene e tecnologia alimentare, delle operazioni nei macelli, laboratori e industrie alimentari, dell'ispezione e certificazione degli alimenti di origine animale.
Modulo e/o Codocenza | Docente | CFU |
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Ispezione degli Alimenti di origine animale | Anastasio Aniello | 6 |
Valutazione della qualità dei prodotti di origine animale | Valeria Maria Morittu | 2 |
Scuola di Farmacia e Nutraceutica - Data stampa: 21/11/2024
Obiettivo del corso è:
sviluppare nello Studente la capacità di controllare e gestire i processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale.
fornire allo Studente gli elementi per poter valutare la qualità nutrizionale, organolettica e tecnologica della carne, del latte e dei formaggi secondo le principali metodiche di riferimento.
Programma del Modulo di Ispezione degli Alimenti di Origine Animale
Analisi del rischio; Principi concetti e metodi della valutazione/stima quantitativa del rischio chimico e microbiologico.
Principi, concetti e metodi del sistema HACCP e suo uso nella filiera di produzione degli alimenti. Le principali tecniche di conservazione degli alimenti. Tecnologia dei trattamenti termici.
Aspetti critici della qualità igienica e tecnologica delle carni – I prodotti a base di carne. Tecnologie di produzione e conservazione dei prodotti ittici.
Additivi nell'industria alimentare; Normativa di riferimento.
Etichettatura alimentare: Reg. 1169/11; D. Lgs 231/17.
Organizzazione dei flussi produttivi nei macelli e in stabilimenti di produzione, stoccaggio, lavorazione e commercializzazione delle carni fresche. Sanificazione e formazione del personale; il trasporto degli animali per fini economici. La resa alla macellazione. Classificazione delle carcasse di bovino e di altre specie da macello. I tagli anatomici. La trasformazione del muscolo in carne. Fenomeni post mortali del muscolo. Sottoprodotti di origine animale.
Programma del Modulo di Valutazione della Qualità dei Prodotti di Origine Animale
Qualità degli alimenti di origine animale: definizione e principali fattori che la influenzano. Valutazione della qualità del latte al medio infrarosso. Buone prassi di campionamento del latte. Valutazione della qualità delle carcasse e delle carni. pH; Water holding capacity; Drip loss; Cooking loss; Tenerezza (Warner Bratzler Shear Force); Colore CIEL*a*b*; Composizione chimica (Umidità, ceneri grezze, proteine grezze, lipidi grezzi); Principali analisi chimiche nei formaggi (Materia secca, ceneri, materia grassa, proteina grezza, contenuto in sale). Analisi del profilo acidico del grasso tramite gascromatografia.
Il tempo stimato è di 200 ore, di cui 64 di attività frontali e 136 di studio individuale.
Lezioni frontali con l’ausilio di presentazioni in Power Point e visite guidate presso diversi stabilimenti produttivi.
Libri di testo
Igiene e Tecnologie alimentari, G. Colavita , Le Point Veterinaire Italie, ed. 2012
Ulteriori letture consigliate per approfondimento
Altro materiale didattico
Per il corso non vi è obbligo di frequenza.
Le modalità generali sono indicate nel regolamento didattico di Ateneo all’art.22 consultabile al link http://www.unicz.it/pdf/regolamento_didattico_ateneo_dr681.pdf
L’esame finale sarà svolto in forma orale.
I criteri sulla base dei quali sarà giudicato lo studente sono:
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Conoscenza e comprensione argomento |
Capacità di analisi e sintesi |
Utilizzo di referenze |
Non idoneo |
Importanti carenze. Significative inaccuratezze |
Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi |
Completamente inappropriato |
18-20 |
A livello soglia. Imperfezioni evidenti |
Capacità appena sufficienti |
Appena appropriato |
21-23 |
Conoscenza routinaria |
E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente |
Utilizza le referenze standard |
24-26 |
Conoscenza buona |
Ha capacità di a. e s. buone gli argomenti sono espressi coerentemente |
Utilizza le referenze standard |
27-29 |
Conoscenza più che buona |
Ha notevoli capacità di a. e s. |
Ha approfondito gli argomenti |
30-30L |
Conoscenza ottima |
Ha notevoli capacità di a. e s. |
Importanti approfondimenti |